Steenuilke: el búho ecológico.

En una de las visitas que suele hacernos Alejandro (cervecería Vincer) por las noches, después de cerrar, y quedándose a compartir la cena con nosotros, ya mas distendidos después de un largo día de verano, nos comentó que teníamos que ir a probar unas cervezas artesanales belgas que habían traído nuevas. Sin mucha demora nos dejamos caer por allí para amenizar el día de descanso y además degustar entre otras, la tan comentada novedad; entre la variedad encontramos algo que nos llamó la atención: la Steenuilke, una larger rubia turbia con unos aromas realmente sorprendentes, buen cuerpo, con una buena presencia de lúpulo y con un 6,5% de graduación alcohólica. Lo que hace tan interesante a esta cerveza es su fermentación alta, conocida así por darse en la parte superior externa del tanque de fermentado; tras esto, se da una segunda fermentación, mas lenta, que dura de unos 15 a 20 días y se realiza ya en botella.

Además de lo delicioso de esta cerveza, hay un trasfondo ecológico serio: ayuda a la conservación y protección del búho del que toma su nombre e imagen, el mochuelo europeo o común, también conocido en los Países Bajos como Steenuil, y en latín como ''Athene Noctua'', nomenclatura que se le atribuye gracias a que era el animal simbólico de la diosa griega Atenea, representante de la razón y la inteligencia y patrona de la ciudad de Atenas; de hecho, su importancia ha llevado al animal a aparecer en algunas monedas griegas.

Los creadores de este brebaje le añaden varias especias, como son la aspérula olorosa, la angélica y el endrino, que normalmente se encuentran en los alrededores del hábitat natural del ave rapaz.

Como no podía ser menos, y tras tan grato descubrimiento, unos pocos días después de haber probado esta cerveza, ya la teníamos disponible en Vor Bier&Bar. La maridamos con el Tataky de atún rojo del Mediterráneo con mayonesa de wasabi, que tenemos habitualmente fuera de carta en El Cencerro y que quedó finalista del certamen de pinchos de Asturias 2010, que nos hacía pedir otro trago para volver a disfrutar de la combinación de todos los sabores que, sinceramente, hacen una pareja perfecta.

Las Locuras

Así titulamos una de las partes de la carta de vinos, donde tenemos 4 referencias a precio de tienda, un poco al estilo de los bistro de Burdeos y solo dos botellas de cada una por lo que a medida que las vamos terminando ponemos una nueva.
La ultima que acabamos Mauro VS 2005, que la damos de baja, para poner un supertinto la ultima añada vendimiada y criada por Marcos Eguren, Termanthia 2006, poco podemos decir de este grandioso mimado de Parker que le otorgo 96+ en un año complicado por las altas temperaturas y la escases de lluvias.
Para disfrutar y maridar tal vez con el plato de rabo de toro que esta creando Vivi que seguramente sera el tema de la siguiente entrada

Foie fresco a la plancha con perretxico, jamon ibérico, sobre torto de polenta.

Desde hace unos pocos días hemos estado experimentando con este nuevo plato. El borrador comenzó con la idea de usar la polenta y el foie en alguna nueva receta, y tras un tiempo meditándolo, decidimos unir ambos conceptos. Como hacemos con todos nuestros ''experimentos'', hemos recomendado el plato como uno fuera de carta y realmente ha tenido una muy buena aceptación entre nuestros clientes, y por ello hemos decidido acercároslo.
Como ya sabéis, el foie gras es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado, pero la polenta no es algo tan conocido en nuestro país; es un alimento, cereal, originario del norte de Italia, muy difundido en países sudamericanos como Argentina, Uruguay o Brasil, otros europeos como Suiza, Francia y Austria, y en algunos de los situados en Europa del este. Es un alimento que procede de las civilizaciones griega y romana,  y que ha variado su forma y preparación con el paso del tiempo. Principalmente se compone de harina de maíz, la receta mas extendida, pero en su país de origen se pueden encontrar otras variaciones. La polenta normalmente se como sola, o acompañada de queso y alguna salsa, pero nosotros hemos querido reinventarla y poner de nuestra parte para, poco a poco, hacer que vaya apareciendo en vuestras cocinas y paladares.
Una vez aclarados los términos, empecemos con la practica, que es a lo que hemos venido:

Ingredientes:
-100 gr de perretxico.
-2 lonchas de jamón ibérico.
-1 escalopín de foie.
-1/2 diente de ajo.
Para la polenta:
-50gr. de polenta o, en su defecto, harina de maíz.
-200ml de agua.
-sal al gusto

Como siempre, Vivi ejecutó la receta de una forma sencilla pero cuidando cada detalle; empezó haciendo la polenta. Para ello, llevo el agua a ebullición, añadió la polenta en forma de ''lluvia'', repartiéndola por el agua de forma homogenea, y revolviéndola poco a poco para que tomara forma. Un minuto después se retira del fuego, se le da la forma deseada (nosotros nos hemos decantado por unos cuadrados) y se deja enfriar, y una vez haya tomado temperatura ambiente, ponemos un chorrito de aceite en una sartén y doramos ligeramente la polenta; tras esto, reservamos. Entones, en otra sartén, ponemos el ajo picado, los perretxicos y el jamón, también cortadito como mas nos guste. Salteamos todo junto y cuando esté listo, retiramos del fuego. Seguidamente colocaremos en un plato la polenta a modo de base, y sobre ella el salteado anterior del ajo, el jamón y las setas. Una vez hecho esto, tomamos el foie y, en una sartén, lo cocinamos vuelta y vuelta para que quede doradito y sabroso y lo colocamos encima de lo ya emplatado.
Para finalizar y poner la firma al cuadro, Vivi se decanto por una pizca de sal Maldon sobre el foie para potenciar su sabor y una ramita de tomillo a modo de decoración y para añadir el toque verde que funciona en cualquier plato.

Así de fácil es hacer este exquisito plato que une lo nuevo con lo viejo, lo hogareño con lo exclusivo. Y si la pereza os puede, y os apetece maridar este nuevo plato con un buen vino, os invitamos a que lo probéis en El Cencerro y, quien sabe, quizás también llevaros un buen truquito para alguno de nuestras otras recetas.

Hoy nos encargaron un pitu caleya y Vivi lo preparo con sus respectivas patatinas.Tony lo trajo el lunes y se troceo poniendolo a macerar con brandy unos dientes de ajo picados finos y perejil menudo, con la carcasa y alguna verdurinas se hizo un fume y se reservo para el dia siguiente.
Al  otro dia, sello todas las presas en un buen aceite de oliva virgen, luego de retirarlas, en el mismo aceite doro unas cebollas cortadas gruesas,  pimientos verdes, zanahorias y puerro para hacer el fondo. Cuando alcanzaron el dorado buscado se agregaron las presas del pitu y unos dos litros del fume previamente desgrasado,corregimos sal y pimienta, tapamos y a esperar unas 3 horas y media, esta media hora es la que utilizamos para agregar las patatinas y que queden en su punto.

Realmente quedo muy bueno tanto asi que Alfonso,Antonio, Javi y Balbi que lo encargaron dieron buena cuenta de él. 

Lanzamiento

Hola a todos, comenzamos una nueva experiencia lanzando este blog desde El Cencerro, que esperamos comience susurrando(Cencerreando)recetas, experiencias gastronómicas, comentarios y novedades del mundo del vino y porque no de la cerveza.
Seria interesante que este canal de comunicación tenga el feed-back necesario para su crecimiento y solo sera posible con vuestra participación.
Desde ya muchas gracias